Ofen auf 80 – 90° vorheizen
Kalbsrücken am Knochen leicht einschneiden
Kräuter (Rosmarin, Thymian) in die Tasche stecken – keine weitere Würzung
Kalbsrücken ca. 2 – 3 Stunden braten
Garprozess mit einem Kernthermometer überwachen
    Zieltemperatur 60 – 65°

Reichlich Kräuterbutter herstellen (Rosmarin, Thymian, Petersilie, Salbei, Basilikum, …)

Kalbsrücken vom Knochen lösen
Kalbsrücken in der Kräuterbutter rundum kräftig anbraten
Kalbsrücken 10 Minuten bei 60° ruhen lassen

Die Brötchen vom Vortag in grobe Würfel schneiden. Je nach Trockenheit und Alter
der Brötchen 1 – 1 ½ Liter Milch, in die vorher 11 Eier eingeschlagen werden
übergießen. Salz, MVon den Morchel den „Kragen“ entfernen, sorgfältig waschen und trocknen
Schalotten und Knoblauch in sehr kleine Würfel schneiden und in der Butter anbraten
Morcheln zugeben und kurz mitbraten
Mit Salz und Pfeffer und mit Cognac / Calvados flambieren
Kalbsfond und Sahne zugeben und zu cremiger Konsistenz einkochen
Mit Salz und Pfeffer abschmeckenuskatnuss und etwas Pfeffer dazu geben. Zwei mittelgroße
Zwiebeln fein hacken, ein Bund Petersilie ebenfalls fein hacken und in ca. 150 Gramm Butter glasig dünsten und auf die Semmelwürfel geben. Gut durchmengen, Teig probieren ob etwas Salz oder Muskat fehlt.

Eine große Baumwoll-Serviette klarspülen, so dass keine Weichspülerreste mehr im
Gewebe sind. Innen dick mit Butter bestreichen und dann den Serviettenkloß formen, alle Enden der Serviette nach oben ziehen, eine große Kugel formen und dicht, mit einer Schnur zubinden.

In reichlich kochendes Salzwasser einlegen und mindesten 1 Stunde ganz leicht
köcheln lassen. Von oben beschweren, damit die ganze Masse des Teiges sich im
Kochwasser befindet. Danach Serviette aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen,
Serviette öffnen und den Serviettenkloß in Portionsscheiben schneiden.