Rehrücken mit Serviettenkloß und Blaukraut

Hauptgang:

Zutaten für den Rehrücken:

  • 1.500 gr. Rehrücken
  • 150 gr. geräucherter fetter Speck
  • 1 Messerspitze Salbei
  • 60 gr. Margarine
  • ¼ Ltr. Heiße Fleischbrühe
  • 5 EL Rotwein
  • 1 EL Mehl
  • 1 Becher sauere Sahne (100 gr.)
  • 2 Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • Tomatenmark, Butter

Zutaten für das Blaukraut:

  • 2 Gläser Blaukraut
  • 150 gr. grüner Speck
  • Butter, Zucker
  • Preißelbeeren

Zutaten für den Serviettenkloß (ca. 10 Personen):

  • 30 Brötchen, vom Vortag
  • 11 Eier
  • 1,5 Ltr. Milch
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Bund Petersilie
  • 150 gr. Butter
  • Muskat

Zutaten für die Beize:

  • 1 Ltr. Buttermilch
  • 1 TL Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt
  • 3 Pfefferkörner
  • Saft einer halben Zitrone

Zubereitung Rehrücken:

Das Fleisch parieren, alle Häute und Sehnen gründlich entfernen.
Die Beize mit allen Zutaten ansetzen und das Fleisch darin 24 Stunden beizen. Das
Fleisch aus der Beize nehmen und mit Küchenpapier abtrocknen. Beidseitig entlang
der Wirbelsäule einen ca. 2 cm tiefen Schnitt, über die gesamte Länge des Rehrückens durchführen.

Das Fleisch großzügig mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und etwas Salbei einreiben.

Mit nicht zu dünnen Scheiben des „grünen“ Specks belegen (2–3 mm) ! In die
Bratreine ¾ Ltr. fertigen Wildfond, geschnittene Karotten und 2 große, grob geteilte
Zwiebeln geben. Den Rehrücken in die Reine legen, gerade ausrichten und dann bei
250 ° C in der Bratröhre 15 Minuten anbraten. Die Temperatur danach auf 225° C
zurückdrehen und noch 40 Minuten braten.

Die Gesamtbratzeit von 55 Minuten sollte nicht überschritten werden.

Bratreine aus der Bratröhre nehmen, Rehrücken auf eine große Platte legen und das Fleisch ein paar Minuten ruhen lassen und den Bratenfond gleich durchsieben.

Dann die Sauce fertigmachen:

4–6 Esslöffel Tomatenmark in Butter, unter stetigem Rühren anschmoren, bis es etwas Farbe genommen hat, mit 2 – 3 Esslöffel Zucker überstreuen und etwas karamellisieren lassen. VORSICHT nicht verbrennen lassen !


Dann den vorher durchgesiebten Bratenfond aufgießen und gut verrühren. 2 – 3
Minuten kochen lassen, so daß sich der Fond etwas reduziert.

Man kann nun noch 5 Eßlöffel Rotwein hinzugeben und wenn man eine etwas cremige Sauce will, einen Becher Sauerrahm unterrühren. Sollte die Sauce noch etwas zu dünnflüssig sein, mit etwas Saucenbinder oder Mehl abbinden, aufkochen, fertig ! Die beiden Rückenteile mit einem scharfen Messer entlang der Wirbel und Rippen vorsichtig ablösen und schräg nach vorne in 3 – 4 cm breite Stücke schneiden.

Das Fleisch wieder auf das Gerippe legen, als wäre es noch im Ganzen.


Dazu Preißelbeeren servieren, nicht vergessen !!

Zubereitung Serviettenkloß:

Die Brötchen vom Vortag in grobe Würfel schneiden. Je nach Trockenheit und Alter
der Brötchen 1 – 1 ½ Liter Milch, in die vorher 11 Eier eingeschlagen werden
übergießen. Salz, Muskatnuss und etwas Pfeffer dazu geben. Zwei mittelgroße
Zwiebeln fein hacken, ein Bund Petersilie ebenfalls fein hacken und in ca. 150 Gramm Butter glasig dünsten und auf die Semmelwürfel geben. Gut durchmengen, Teig probieren ob etwas Salz oder Muskat fehlt.


Eine große Baumwoll-Serviette klarspülen, so dass keine Weichspülerreste mehr im
Gewebe sind. Innen dick mit Butter bestreichen und dann den Serviettenkloß formen, alle Enden der Serviette nach oben ziehen, eine große Kugel formen und dicht, mit einer Schnur zubinden.


In reichlich kochendes Salzwasser einlegen und mindesten 1 Stunde ganz leicht
köcheln lassen. Von oben beschweren, damit die ganze Masse des Teiges sich im
Kochwasser befindet. Danach Serviette aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen,
Serviette öffnen und den Serviettenkloß in Portionsscheiben schneiden.

Zubereitung Blaukraut:

150 Gramm „grüner“ Speck, fein gewürfelt, im Topf zerlassen, bis nur noch kleine
Speckwürfelchen vorhanden sind.
Blaukraut in diesen Topf dazugeben und ca. ¾ Stunde köcheln lassen.

Die Speckwürfelchen lösen sich dabei ganz auf !
Ca. 100 Gramm Butter in einer kleinen Pfanne auflösen und 3 – 4 Esslöffel Zucker
dazugeben, karamelliesieren und dann über das Blaukraut gießen und gut umrühren.

Vanille-Eis mit Campari-Orangen-Sauce

Nachtisch:

Zutaten:

Vanille-Eis (2 Kugeln pro Person)
5 Orangen
1 unbehandelte Orange (falls möglich)
4 Zimtstangen
4 - 5 EL Campari
Zucker

Zubereitung:

Die Orangen halbieren und das Fruchtfleisch und den Saft mit einem kleinen Löffel
auslösen.

Darauf achten, dass nur das Fruchtfleisch ausgelöst wird und keine Häute.
Das Fruchtfleisch in kleine Stücke teilen.


Von der unbehandelten Orange Zesten für die Deko schneiden.
Das Fruchtfleisch mit dem Orangensaft in einen Topf geben.

Dazu die Zimtstangen und den Campari geben und heiß machen. Den Sud mit etwas Zucker auf eine dezente Süße bringen ohne den herben Orangengeschmack aufzugeben.


Zwei Kugeln Eis auf den Teller geben, ringsherum den heißen Sud mit samt dem
Fruchtfleisch verteilen und über die Zesten über die Eiskugeln streuen.